Un sabato Italiano....

Vanessa y yo junto a un amigo nuestro, Antonio compartimos un sabado al estilo italiano. Varias semanas antes habiamos planeado una visita al bazar navideño del Club Italo-Venezolano de Caracas. Yo por mi parte estaba muy entusiamado ya que era la primera vez que iba despues de casi 10 años de no ir, y tenia muy buenos recuerdos de todo lo que se podia encontrar ahi. Algunas cosas nunca cambian, pues resulta que todo estaba igual de bueno que la ultima vez que fui. No faltaron ni los embutidos, los quesos, los panettones, galleta etc etc. Lo mas importante es que en el area de la terraza pudimos encontrar los sandwich de porchetta en pan ciabatta, las salcicce italianas tan apreciadas por su perfume anisado gracias al uso de semillas de hinojo y siempre acompañadas con  pepperonata. Para terminar probamos los tipicos cannoli , que aunque tenian una masa crujiente y fresca, su relleno no era ricotta sino que estaban rellenos de una crema pastelera sin mucha gracia y les faltaban las pepitas de chocolate y las frutas confitadas. No dejamos que eso nos aguara el agradable ambiente familiar y animado.
Para celebrar nuestra visita al bazar, regresamos a casa para comer uno de los grandes platos tipicos del Sur de Italia. Aqui en Venezuela conoces una version de éste mismo, que lo llaman "Pasticho". Una version criollizada con mil y una interpretaciones que cada dia se alejan mas a la original italiana. Bueno, para simplificar el cuento, preparamos la version original de la Lasagne alla Napoletane . Eso significa que no se uso bechamel sino que una capa gruesa de queso parmesano rallado , que el relleno ademas de estar conformado por un ragù similar al de boloña, inegra tambien elementos adicionales como salcicce,  mozzarella di bufala, prosciutto, y huevo sancochado, y hay una capa intermedia de pura ricotta.  El resultado fue satisfactorio y recomiendo a cualquiera que prueba la version original. Aun asi, en la propia Campania existen varias versiones. Una por ejemplo, en vez de rellenarla con el ragù , la rellenan con pequeñas albondigas o polpettine en una espesa salsa de tomate. A continuación les paso la receta. Es una receta italiana sacado del libro Cucina Regionale Italiana de la editorial Vallardi.

LASAGNE ALLA NAPOLETANA

Para 4-6 Personas

-Un paquete de Lasagne - Tipo doppia riccia ( rizada en los bordes) 

Ragù:

-Aceite de oliva

-800g tomates enlatados

-200g carne molida

-50g Pancetta  o tocineta cortada en daditos pequeños tipo brunoise

- 1/2 Cebolla , 1 tallo de celery, 1/2 zanahoria picadas en brunoise

-1-2 hojas de laurel 

-1 diente de ajo

-1/2 Taza de vino tinto

-Oregano

-Sal y Pimienta

Relleno:

100g ( Una porcion mas o menos)  mozzarella di bufala picada en trozos pequeños

150g ricotta salada

4 huevos sancochados picados en brunoise mediana

Prosciutto o Jamon serrano cortado en juliana fina ( tiritas) 

100g o mas de Queso Parmesano  Parmigiano Reggiano  rallado

200g Salcicce italiana cocida en una sarten con poca agua  para que suelte la grasa

y luego dejada a que se dore por todos lados. Luego se corta en dados. 

Procedimiento-

Para el la salsa ( ragù) , en un caldero con aceite de oliva se empieza a calentar la pancetta para asi ir derritiendo la grasa. Cuando se haya derretido la grasa y se comience a dorar la carne de la pancetta agregamos las legumbres del sofrito ( cebolla, celery, zanahoria, laurel y ajo)  y agregamos una pizca de sal para condimentar el proceso del sofrito. Ésto ayuda que las legumbres suelten su jugo y le realza la preparación desde su principio. Guisamos a fuego medio-alto hasta todo desprenda un aroma bastante intenso y agradable. Tambien veremos que las legumbres comienzan a tomar color. En éste punto agregamos la carne molida y la mezclamos bien con el sofrito rompiendo bien los grumos. Podemos agremas algo mas de aceite para que no se quemen los ingredientes. cocinamos un rato hasta que veamos que toda la carne haya tomado un color gris y tengo un aspecto seco. Subimos el fuego y agregamos el vino y cocinamos a fuego alto removiendo hasta que se evapore. Agregamos el oregano a gusto junto a otra pizca algo mas abundante de sal y algo de pimienta. Agregamos los tomates ( junto a su jugo) enlatados que previamente hemos aplastado con nuestras manos, mezclamos llevamos a hervor y luego cocinamos a fuego bajo y medio tapado por 2 horas. Al final de la cocción revisamos el punto de sal y pimienta y guardamos dejando enfriar.

Armado-

Hervir las laminas de lasaña en abundante agua salada de poco en poco cocinando cada tanda unos 5 minutos o hasta que queden ligeramente pasadas de al dente. Pasar por agua fria y dejar entibiar sobre un paño limpio. Engrasar con mantequilla  un molde rectangular y disponer de la primera capa de laminas sin que solapar. Mezclamos la salsa ragù con los ingredientes del relleno( mozzarella, ricotta, tiras de prosciutto, salcicce)  menos el parmesano. Disponemos de ésta mezcla en una fina capa sobre las laminas de pasta. Vamos repitiendo el mismo procedimiento hasta que se nos acabe el relleno. Habremos hecho unas 3-4 capas. El relleno nos debe alcanzar hasta la cubrir la ultima lamina de pasta y quedar expuesto. Los cubrimos todo con una abundante capa de parmesano rallado y salpicamos con trozos de mantequilla. 

Horneamos a 350-400 por 30-40 minutos hasta lograr que todo se caliente y gratinamos la capa de parmesano, sacamos del horno y dejamos reposar otros 10. 

Buen provecho!!

P.D La foto incluida viene del libro Cucina Regionale Italiana

 Ejemplo de la Porchetta