PRIMOLA- El deber ser de la cocina Italiana en Nueva York

Primola 1226 2nd Avenue ( 65th-64th Streets)

Conozcan a Giuliano Zuliani. Orgulloso dueño del restaurant Primola, un restaurante que a simple vista para el que no conoce puede parecer cualquier cosa, hasta aburrido, pero en realidad es el mejor y mas autentico restaurante italiano en la ciudad de Nueva York. Giuliano es oriundo de la región fronteriza entre Italia y Croacia, y si detallamos más,  sus origenes se encuentran repartidos entre la provincia de Trieste, antiguo puerto principal del Imperio Austro-Húngaro ubicado en la región de Friuli-Venezia Giulia y la península de Istria del otro lado de la frontera en Croacia.


Es de ésta región, y con influencias venecianas, piemontesas y milanesas sin olvidar algunos toques mediterráneos que vemos como el menú toma vida. Siempre he dicho, que tal vez no se está en Italia, pero es lo mas cercano que hay. Regresando a Giuliano, en el servicio de la noche uno lo puede ver todas las noches dando ordenes a viva voz, tratando a los clientes conocidos y socialites como familia y a los no conocidos ni les dirige la palabra. Como él mismo dice, Primola es un restaurante de vecindario donde no entran turistas y los que comen ahí llevan como promedio más de 15 años visitando de forma constante, de tal manera que en el servicio de almuerzo mucha veces terminan almorzando junto a Giuliano y el resto de la familia de Primola. Entre la familia del Primola, tenemos también a Žarko. Žarko comenzó a trabajar en Primola a los 17 años en 1993, recién llegado de Croacia durante el conflicto de los Balcanes. Es oriundo de Zadar, en Dalmacia, haciendo frente al Mar Adriático donde las influencias son italianas con toque veneciano en vez de eslavas. Al igual que los italianos, en Istria y Dalmacia se come, prosciutto (prsut) risotto nero (crni rizot), Gnocchi (njoki) o Papardelle (Fuzy) con Pastissada (Dalmatinska pašticada) , brodetto (brudet), Jota y Pasta e Fagioli , platos bi-nacionales por excelencia.






Giuliano Zuliani



Toda comida en Primola, ya sea almuerzo o cena comienza con unos apri-bocca de la casa que consiste en un plato con salamino, trozos de parmigiano-reggiano, aceitunas y crudités como zanahorias y celery. También ofrecen unas foccacie hechas en casa y una salsa de tomate, pimentón y ajo para untar. Me imagino que esa salsa está basada en el Ajvar croata. No podemos olvidar los autenticos grissini, también hechos en casa. En éste punto es cuando Žarko se acerca a la mesa y entre chistes y anécdotas sobre sus vacaciones familiares en su nueva casa en Croacia nos recita los especiales del día. Una entrada muy especial que hacen una vez a la cuaresma es la ensalada de pulpo y papas basada en la versión dálmata llamada salata od hobotnice. En otras ocasiones ofrecen la Burrata ( Una versión muy fresca y suave de la mozzarella de bufala ) con pimentones asados sott'olio. Si los especiales del día no son llamativos se puede ver el menú y entre los antipasti se puede encontrar el Vitello Harris, una versión mas simplificada del Vitello Tonnato .






Luego viene la decisión difícil, comer pasta o comer carne. Si uno decide irse por la pasta, hay varias opciones. Los Penne Carretiera, orgullosamente mostrando sus origenes sicilianos sobresalen. Se trata de plumitas cocidas perfectamente al dente salteadas en una reducción de tomate y condimentadas con alcaparritas, aceitunas y albahaca picada....y parmesano a gusto en la mesa. Tenemos tambien los Tagliatelle Emiliana, que como el nombre reza, están basados en el gusto por Emilia-Romagna. Cintas de pasta al uovo fatta in casa se saltean en una base de ragù alla bolognese a la que se le agregan champiñones, trozos de tomate fresco y petit pois. Existe también el Paglia e Fieno con Gorgonzola e Bresaola , los Taglierini blanco y negro con camarones, tomate fresco y calamaretti, y los Oricchette Pugliese con brocoli rabe y salchicha italiana. Por último siempre tenemos los ravioli del día que pueden ser de berenjena confitada o de ricotta y espinaca, siempre bañados en una salsa de tomate con un toque de crema.


Si lo que se busca es comer carnes, pues Primola es el templo de la ternera. En el menú hay unas siete propuestas distintas para la ternera, luego se tienen los platos que no se encuentran en la carta, mas los especiales del día. Algunos platos sobresalientes son la Milanese Capriciosa, Una milanesa sacada de la chuleta de ternera con hueso y todo aplanada hasta que queda finita y del tamaño del plato. Acabada con una ensalada de arugula y trozos de mozzarella. Tambien está el Vitello Abbruzzese, con su prosciutto, salvia y salsa de vino blanco, o si se quiere pollo, está el Petto di Pollo Alba, pechugas de pollo salteadas y gratinadas con trufa negra y queso Fontina. Fuera del menú encontramos la famosa Veal Parmigiana, que es la misma milanesa pero bañada en la salsa de tomate de la casa y gratinada con mozzarella. Todos éstos platos principales se pueden acompañar con polenta alla griglia, vainitas salteadas con ajo y varios otros contornos del día. Haciendo un paréntesis en la Polenta, pues, tienen que comerla. La tienen simplemente asada a la parrilla, pero también se puede condimentar con salchicha picante y tomate salteado, con salsa de hongos, gratinada con fontina etc etc.
Veal Parmigiana Milanese Capriciosa

El ambiente de Primola es aquel de un Bistro italiano o mejor dicho una trattoria distinguida. Solemne pero acogedor a la vez y de buen gusto. Cabe destacar que gente como Woody Allen come ahí de vez en cuando. Y, regresando al menú, éste es uno de esos restaurantes donde se tiene una carta oficial, otra de los especiales del dia, y por último, una carta secreta que va cambiando segun el gusto y el humor del cliente que con el tiempo se ha convertido en parte de la familia italo-croata-niuyorquina que es Primola. A continuación, imagenes del restaurante:

Barra y comedor




Una de las mesas principales

P.D Sé que éste articulo no le hace justicia a Primola, solo intento homenajearlo de forma sincera!! Saludos!!

Dirección y Telefonos:

Primola 

                                               1226 Second Ave., New York, NY 10021 

nr. 64th St.

212-758-1775