Un sabato Italiano....

Vanessa y yo junto a un amigo nuestro, Antonio compartimos un sabado al estilo italiano. Varias semanas antes habiamos planeado una visita al bazar navideño del Club Italo-Venezolano de Caracas. Yo por mi parte estaba muy entusiamado ya que era la primera vez que iba despues de casi 10 años de no ir, y tenia muy buenos recuerdos de todo lo que se podia encontrar ahi. Algunas cosas nunca cambian, pues resulta que todo estaba igual de bueno que la ultima vez que fui. No faltaron ni los embutidos, los quesos, los panettones, galleta etc etc. Lo mas importante es que en el area de la terraza pudimos encontrar los sandwich de porchetta en pan ciabatta, las salcicce italianas tan apreciadas por su perfume anisado gracias al uso de semillas de hinojo y siempre acompañadas con  pepperonata. Para terminar probamos los tipicos cannoli , que aunque tenian una masa crujiente y fresca, su relleno no era ricotta sino que estaban rellenos de una crema pastelera sin mucha gracia y les faltaban las pepitas de chocolate y las frutas confitadas. No dejamos que eso nos aguara el agradable ambiente familiar y animado.
Para celebrar nuestra visita al bazar, regresamos a casa para comer uno de los grandes platos tipicos del Sur de Italia. Aqui en Venezuela conoces una version de éste mismo, que lo llaman "Pasticho". Una version criollizada con mil y una interpretaciones que cada dia se alejan mas a la original italiana. Bueno, para simplificar el cuento, preparamos la version original de la Lasagne alla Napoletane . Eso significa que no se uso bechamel sino que una capa gruesa de queso parmesano rallado , que el relleno ademas de estar conformado por un ragù similar al de boloña, inegra tambien elementos adicionales como salcicce,  mozzarella di bufala, prosciutto, y huevo sancochado, y hay una capa intermedia de pura ricotta.  El resultado fue satisfactorio y recomiendo a cualquiera que prueba la version original. Aun asi, en la propia Campania existen varias versiones. Una por ejemplo, en vez de rellenarla con el ragù , la rellenan con pequeñas albondigas o polpettine en una espesa salsa de tomate. A continuación les paso la receta. Es una receta italiana sacado del libro Cucina Regionale Italiana de la editorial Vallardi.

LASAGNE ALLA NAPOLETANA

Para 4-6 Personas

-Un paquete de Lasagne - Tipo doppia riccia ( rizada en los bordes) 

Ragù:

-Aceite de oliva

-800g tomates enlatados

-200g carne molida

-50g Pancetta  o tocineta cortada en daditos pequeños tipo brunoise

- 1/2 Cebolla , 1 tallo de celery, 1/2 zanahoria picadas en brunoise

-1-2 hojas de laurel 

-1 diente de ajo

-1/2 Taza de vino tinto

-Oregano

-Sal y Pimienta

Relleno:

100g ( Una porcion mas o menos)  mozzarella di bufala picada en trozos pequeños

150g ricotta salada

4 huevos sancochados picados en brunoise mediana

Prosciutto o Jamon serrano cortado en juliana fina ( tiritas) 

100g o mas de Queso Parmesano  Parmigiano Reggiano  rallado

200g Salcicce italiana cocida en una sarten con poca agua  para que suelte la grasa

y luego dejada a que se dore por todos lados. Luego se corta en dados. 

Procedimiento-

Para el la salsa ( ragù) , en un caldero con aceite de oliva se empieza a calentar la pancetta para asi ir derritiendo la grasa. Cuando se haya derretido la grasa y se comience a dorar la carne de la pancetta agregamos las legumbres del sofrito ( cebolla, celery, zanahoria, laurel y ajo)  y agregamos una pizca de sal para condimentar el proceso del sofrito. Ésto ayuda que las legumbres suelten su jugo y le realza la preparación desde su principio. Guisamos a fuego medio-alto hasta todo desprenda un aroma bastante intenso y agradable. Tambien veremos que las legumbres comienzan a tomar color. En éste punto agregamos la carne molida y la mezclamos bien con el sofrito rompiendo bien los grumos. Podemos agremas algo mas de aceite para que no se quemen los ingredientes. cocinamos un rato hasta que veamos que toda la carne haya tomado un color gris y tengo un aspecto seco. Subimos el fuego y agregamos el vino y cocinamos a fuego alto removiendo hasta que se evapore. Agregamos el oregano a gusto junto a otra pizca algo mas abundante de sal y algo de pimienta. Agregamos los tomates ( junto a su jugo) enlatados que previamente hemos aplastado con nuestras manos, mezclamos llevamos a hervor y luego cocinamos a fuego bajo y medio tapado por 2 horas. Al final de la cocción revisamos el punto de sal y pimienta y guardamos dejando enfriar.

Armado-

Hervir las laminas de lasaña en abundante agua salada de poco en poco cocinando cada tanda unos 5 minutos o hasta que queden ligeramente pasadas de al dente. Pasar por agua fria y dejar entibiar sobre un paño limpio. Engrasar con mantequilla  un molde rectangular y disponer de la primera capa de laminas sin que solapar. Mezclamos la salsa ragù con los ingredientes del relleno( mozzarella, ricotta, tiras de prosciutto, salcicce)  menos el parmesano. Disponemos de ésta mezcla en una fina capa sobre las laminas de pasta. Vamos repitiendo el mismo procedimiento hasta que se nos acabe el relleno. Habremos hecho unas 3-4 capas. El relleno nos debe alcanzar hasta la cubrir la ultima lamina de pasta y quedar expuesto. Los cubrimos todo con una abundante capa de parmesano rallado y salpicamos con trozos de mantequilla. 

Horneamos a 350-400 por 30-40 minutos hasta lograr que todo se caliente y gratinamos la capa de parmesano, sacamos del horno y dejamos reposar otros 10. 

Buen provecho!!

P.D La foto incluida viene del libro Cucina Regionale Italiana

 Ejemplo de la Porchetta

TOSTADAS DE TINGA POBLANA

Desde que mi pareja y yo nos conocemos siempre nos ha gustado comer bien , sobretodo juntos y luego cocinar juntos o por lo menos yo consentirla preparandole cosas que le gustan o que se que le gustará. ëstas tostadas son unas de esas cosas. Comienzo con ésta receta que es la ultima que se ha preparado ya que ésta misma es primera receta que forma parte de un proyecto en conjunto que se presentará como un libro para todas las edades de historias y recetas.
Hace unos meses fui a México a visitar a familia y amistades. Mi novia vino conmigo ya que yo quería que conociera ese gran pais. Entre familiares, amigos, paseos , diligencias y trafico interminable logramos disfrutar de la mejor y mas tipica cocina mexicana que se puede probar en el D.F. Algunas recomendaciones que pude dejarles son : las carnitas en Los Panchos ( Leon Tolstoi, 9 Anzures) , las enchiladas de mole en El Bajio, los desayunos en El Lago de los Cisnes , las margaritas y antojitos ( Crepas de Huitlacoche y Tacos de Rid-eye)  como comida ligera en patio central del historico y colonial San Angel Inn, los almuerzos familiares en el Bistro83 y por ultimo , como una de las experiencias mas especiales, salir de cantinas por el centro. Resulta ser que cuando uno visita las tradicionales cantinas del D.F , por lo general la regla es; Consumir y pagar las bebidas pero por otro lado comes gratis! Lo mejor del caso es que la comida siempre es buena. Nuestra cantina de preferencia fue La mascota, en la calle Bolivar. Las botanas en La mascota siempre cambian. En ésta ocasion disfrutamos de una sopa de habas con nopalitos, acompañada de tostadas de pata en escabeche y por ultimo una ración de carnitas para taquear. Las bebidas como siempre, cerveza Pacifico para hacer estomago, Michelada o coctel de cerveza, en ésta ocasion usando Clamato y mezclandolo con Bohemia para acompañar la comida y para terminar se probaron varios Tequinas como el Herradura reposado, Trancas Blanco y Don Julio Añejo, todos por supuesto con un caballito de sangrita para acompañar ( jugo de tomate preparado, usualmente picante).
Lo que mas causo impacto fueron las Tostadas de pata en escabeche. Se comienza tomando una tortilla de maiz frita y crujiente y se le unta con crema agria. Luego sobre esa capa de crema se le monta algo de lechuga picada finamente y la "ensalada" agrio-picante-refrescante de pata de res, se le agrega algo  de queso añejo rallado y listo!.
Puesto que cocinar una pata de res para escabechar no es algo que se deberia hacer en una cocina casera, decidimos recrear la misma experiencia en
casa, pero con la Tinga Poblana. El Diccionario de Mejicanismos traduce la palabra tinga como algo "vulgar"o "desordenado"  Se trata de una receta de Puebla, Mexico. Las tostadas de tinga se pueden encontrar en casi todos los restaurantes tipicos en el
Estado de Puebla.  A continuación, la receta:

TOSTADAS DE TINGA POBLANA- Especialidad de Puebla, Mexico
Para la Tinga: 
500gr Carne de cerdo ( Maciza/ Pernil)
1/2 cucharita Sal
250gr Chistorra/chorizo ( Sin piel y desmoronado)
2 1/2 Tazas Tomate picado pequeño ( 3-4 tomates)

1/2 Taza Cebolla picada toscamente ( 1 Mediana)
2 Chiles chipotles adobados ( de lata) picados toscamente
2 Cucharadas del adobo de los chipotles
1/4 Cucharita Oregano
3 hojas de laurel
1 diente de ajo

Cortar la carne de cerdo en cubos medianos, revolverlos en un caldero con la sal y cubrir con agua. Agregar 1 hoja de laurel entera junto al diente de ajo. Llevar a punto de hervor a fuego alto y luego bajar el fuego y cocer a fuego bajo-medio por 1 hora, o hasta que la carne este suave. Por otro lado en otro caldero poner el chorizo desmoronado y calentar a fuego medio bajo para que vaya soltando la grasa y se fria en su jugo hasta lucir crujiente y dorado. Apartar el chorizo botando el exceso de grasa. Debe quedar una fina patina solamente o el equivalente de 2 cucharadas. En esa grasa caliente y a fuego alto sofreir conjuntamente el tomate y la cebolla raspando el fondo. En éste punto agregamos la carne de cerdo que ya se habrá cocido, enfriado y deshebrado. Junto a la carne de cerdo se agrega el chorizo, el chipotle y las 2 hojas de laurel. Revolvemos y dejamos cocinar por unos 15-20 minutos revolviendo hasta que la salsa cuaje y quede "humeda" mas no demasiado liquida. Dejamos enfriar levemente hasta llegar a temperatura ambiente.
Tostadas:
Algunas hojas de lechuga romana picada en juliana fina
Aguacate cortado en taquitos
Cebolla cortada en aros no muy gruesos desflemados con un poco de jugo de limon
Armar las Tostadas:
Sobre la tostada dividimos la juliana de lechuga. Agregamos la tinga en montañitas no muy grandes. Agregados unos cubitos de aguacate y lo terminamos con unos aros de cebolla.
Para comer:
Se rocian con un poco de limon y depende de gusto por el picor, algo de salsa verde....

Buen Provecho!

BIENVENIDA

Bienvenidos a éste blog. A partir de hoy estaremos explorando el mundo de las cocinas tipicas del mundo. Tambien estaremos viajando y visitando restaurantes para conocer aun mas de la cocina international y buscar inspiración. Conoceremos cocinas tipicas de paises latinoamericanos con enfasis en Venezuela, México y Curacao. Estudiaremos a Estados Unidos de costa a costa. Nos veremos sumergidos en las culturas de Portugal, España, Francia, antiguo Imperio Austro-Hungaro, Marroqui y judeo-mediterranea , detallaremos los platos de varias regiones de Italia y exploraremos alguna que otra cocina nordica. Romperemos los clichés sobre la cocina asiatica, sobre todo la china y veremos que existe un mundo mas amplio y sabroso digno de explorar, saborear y si se da la oportunidad, cocinar tambien!

No olvidemos que con buena comida, viene buena bebida. Es por eso que tambien se hará el esfuerzo de mencionar las excelentes bebidas tradicionales que acompañaran nustros platillos. Por lo general nos dedicaremos es a estudiar vinos de mesa cuya unica pretención es ser tomados. Vayanse olvidando del Petrus, Romanée-Conti, y del Chablis. No olvidemos las cervezas , los tequilas, rones ( en especial los venezolanos) y la cocteleria. Obviamente no toda la bebida es alcoholica, asi que tambien conoceremos las aguas frescas mexicanas y los tés de oriente entre otras bebidas.

Usaremos herramientas de respaldo como videos y articulos de cocineros y viajeros conocidos como Anthony Bourdain , Rick Bayless, y Jamie Oliver entre otros. Con ayuda de paginas como Eater National conoceremos las tendencias culinarias que en éste momento se encuentran en boga.

 En el ambito de viajes leerán reportes y criticas sobre restaurantes al igual aerolineas y sus vuelos. Si no son de mi autoria, les presentaré algunos interesantes de paginas como Airliners.net y Flyertalk. Tambien exploraremos vecindarios unicos en distintas ciudades donde se encuentras las comunidades inmigrantes de dichas ciudades. Visitaremos los vecindarios donde encontraremos culturas de China, Corea, Grecia, Portugal etc etc. Podrán usar éste blog como una guia turistica alternativa. Se hará mención sobre la arquitectura local tambien.

Sin mas que decir, bienvenidos!
 Roberto Henriquez